Серия Быт и нравы дореволюционной России

"Второй хлеб" в Российской империи⁠⁠

Вареная, печеная, жареная. Русский стол без картошки представить трудно. А ведь на нем появилась она не так уж давно. Чтобы картофель окончательно смог завоевать дореволюционную Россию, потребовалось полтора столетия.

Считается, что впервые картофель был завезен в Россию из Европы императором Петром I. По началу картофель считался диковинным овощем, который подавался при дворе, а сами придворные даже не знали, как именно его следует есть. Чаще всего его варили и посыпали иногда солью, иногда сахаром. По воспоминаниям приближенных, картофель часто подавали в доме фаворита императрицы Анны Иоановны Бирона. Также сохранились упоминания об огромных «бомбах а-ля Сардинапал», придуманных поваром Потемкина для Екатерины II. Их делали из мяса, картофеля и специй, а назвали в честь царя Ассирии, который заперся во дворце, чтобы предаваться разврату и чревоугодию. Позже «бомбами» стали называть большие картофельные котлеты, и с первоначальным блюдом они имели мало общего.

Но одно дело меню императоров и аристократов, и совсем другое – популярность среди простых россиян. И тут сведения противоречивы. С одной стороны сохранились упоминания о том, что «земляные яблоки» выращивали под Петербургом и под Новгородом, а также на огородах отдельных энтузиастов. В середине 18 века Медицинская коллегия рекомендовала сажать их в качестве альтернативе зерновым, особенно в период неурожая. В 1765 году по инициативе правительства было выпущено «Наставление о разведении земляных яблок, называемых потетес». 10 000 Экземпляров вместе с клубнями разослали по всем губерниям.

Однако все же для абсолютного большинства людей картофель во второй половине 18 века оставался диковинкой. Об этом можно судить в том числе по мемуарам А. Т. Болотова, который сам впервые увидел его во время Семилетней войны: «Кроме сего памятно мне сие место и тем, что мы тут впервые увидели и узнали картофель, о котором огородном продукте мы до того и понятия не имели. Во всех ближних к нашему лагерю деревнях насеяны и насажены были его превеликие огороды, и как он около сего времени начал поспевать и годился уже к употреблению в пищу, то солдаты наши скоро о нем пронюхали, и в один миг очутился он во всех котлах варимый. Совсем тем, по необыкновенности сей пищи не прошло без того, чтоб не сделаться он нее в армии болезней и наиболее жестоких поносов, и армия наша за узнание сего плода принуждена была заплатить несколькими стами человек умерших от сих болезней». Выйдя в отставку, он отправился в свое имение в Тульской губернии, где помимо обычной хозяйственной деятельности занялся селекцией и проводил научные опыты. Он попытался разводить картофель и создавать новые сорта. В 1770 году он опубликовал один из первых в России научных трудов по данной теме – «Примечание о картофеле, или земляных яблоках». Однако «земляные яблоки» и в первой половине 19 века оставались локально выращиваемой культурой. В основном их сажали в западных регионах, в Крыму и в Закавказье под влиянием немецких колонистов. В большинстве остальных регионов крестьяне по-прежнему предпочитали есть репу, которая традиционно была самым любимым в народе корнеплодом. Она была неприхотлива, росла быстро, и готовили из нее огромное количество забытых ныне блюд.

А. Т. Болотов в рабочем кабинете

Там, где картофель все же выращивали, он снискал славу самого простого блюда, доступного даже бедноте. Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой о первом годе службы: «Какая голодная сторона эта Литва! … Глинистая земля, усеянная камнями, худо награждает тягостные усилия удобрять и обрабатывать ее; хлеб их так черен, как уголь, и, сверх этого, смешан с чем-то колючим (дресва); невозможно есть его, по крайней мере, я не могу съесть ни одного куска. С того дня, как я надела казенные сапоги, не могу уже более по-прежнему прогуливаться и, будучи всякой день смертельно голодна, провожу все свободное время на грядах с заступом, выкапывая оставшийся картофель. Поработав прилежно часа четыре сряду, успеваю нарыть столько, чтоб наполнить им мою фуражку; тогда несу в торжестве мою добычу к хозяйке, чтобы она сварила ее; суровая эта женщина всегда с ворчаньем вырвет у меня из рук фуражку, нагруженную картофелем, с ворчаньем высыплет в горшок, и когда поспеет, то, выложив в деревянную миску, так толкнет ее ко мне по столу, что всегда несколько их раскатится по полу; что за злая баба! а, кажется, ей нечего жалеть картофелю, он весь уже снят и где-то у них запрятан; плод же неусыпных трудов моих не что иное, как оставшийся очень глубоко в земле или как-нибудь укрывшийся от внимания работавших». В другой раз она упоминает, как удивилась, увидев в крестьянском доме что-то более изысканное, чем картошка. Есть версия, что с территории Литвы в русскую кухню начали победное вторжение картофельные блины, а также белорусские драники и украинские деруны. В 1830 году в Вильно (современный Вильнюс) вышла книга «Кухар добра навучаны» польского повара Яна Шитлера. Рецепты были из европейской кухни, преимущественно из французской. В ней описывалось в том числе приготовление немецких картофельных блинов. Кулинарные книги Шитлера были очень популярны среди простых обывателей, особенно на территории Литвы и Белоруссии.

Известно, что А. С. Пушкин очень любил печеный картофель, и это воспринималось знакомыми как некое проявление близости к народу. Мол, не только страсбургский пирог и шампанское любило солнце русской поэзии, но и от простых блюд нос не воротило. Из письма Пушкина жене: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо». Кстати еще одним любителем печеного картофеля был другой классик – Л. Н. Толстой. Он к тому же в зрелом возрасте был «злостный» вегетарианец и увлекался различными диетами. У него сложился даже своего рода ритуал. Он клал на тарелку немного соли и кусочек сливочного масла. Рядом ставил накрытую салфеткой миску с горячей картошкой. Из миски он доставал картофелину, разрезал ее пополам и брал половину в левую руку. При этом, чтобы не обжечься, на руку еще и накидывал краешек салфетки, повязанной на шею. Далее он брал правой рукой ложку, поочередно зачерпывал немножко соли, немножко масла и отламывал кусочек картофелины. Так за раз он съедал обычно три картофелины.

Лев Николаевич Толстой с женой Софьей Андреевной

Однако далеко не везде крестьяне хотели сеять картофель. Чтобы популяризировать новинку использовали разные способы. Иногда посевной материал раздавали бесплатно, но крестьяне часто сами не хотели брать или перепродавали его. Рассказывали про курьезный случай, когда решили пойти на хитрость и специально засеивать господские поля, а затем выставить рядом с ними охрану, показывая тем самым: этот корнеплод настолько ценный, что его даже охраняют. У крестьян сразу же возник соблазн украсть клубни и посадить на собственных огородах. Но это, скорее, из разряда баек. Многие старообрядцы называли картофель «чертовым яблоком», «плевком дьявола» и «плодом блудниц». Есть версия, что людей отпугивало созвучие слова «картофель» с немецким «крафт тойфельс» (чертова сила), но это, вероятно, миф. Маловероятно, что русских крестьян волновало, что это слово могло бы означать на немецком языке, а сами немцы картошку ели с удовольствием.

"Картофельный бунт в Саратовской губернии"

В 1840-х по стране прокатились настоящие картофельные бунты. Они охватывали Пермскую, Оренбургскую, Вятскую, Казанскую и Саратовскую губернии. Крупный чиновник А. М. Фадеев вспоминал: «В некоторых уездах, где по распоряжению министерства государственных имуществ, с Высочайшего повеления, должны были непременно производиться ежегодно посевы картофеля, часть казенных крестьян решительно тому воспротивилась, не взирая ни на какие убеждения. Мне было приказано привести их к повиновению и упорство крестьян преодолеть, во что бы то ни стало. Я немедленно поехал к ним. Крестьяне эти состояли почти все из раскольников и мордвы, обитавших в глуши… Со мною была отправлена на всякий случай воинская команда и артиллерия, но я твердо решился не прибегать к содействию штыков и пушек, на кои рассчитывал только как на средство более или менее действительное для устрашения неразумных людей. Дело обошлось без кровопролития, хотя были желавшие оного, убеждавшие меня пустить хоть пару ядрышек в непокорную толпу. Все кончилось наказанием нескольких упорнейших бунтовщиков розгами, и то более за дерзкие выражения, нежели за сопротивление к посеву. Я оставил упорствующих врагов картофеля вовсе без внимания, выказав только сожаление о их тупоумии и упрямстве. Вместе с тем, я обласкал тех, кои добровольно изъявили согласие исполнить волю правительства, ободрил уверением в наградах тех, кои изъявили это согласие с видимым намерением исполнить его; и сделав распоряжение, чтобы мне представлялись списки, как об усердных исполнителях, так и о коснеющих в упорстве, уехал от них, удалив в то же время из тех мест и воинскую экзекуцию, которую мне было предписано оставить там. В продолжении двух или трех лет, посевы картофеля между крестьянами: сделались в казенных селениях повсеместными, и некоторые из крестьян, наиболее упорствовавших, оказались наиболее понявшими выгоды и пользу этого у них нововведения, встреченного ими столь враждебно».

Есть мнение, что бунты были связаны не только с упрямством малограмотных крестьян, но и топорной работой чиновников. В 1839 году из-за неурожая в некоторых регионах возникла нехватка продовольствия. Тогда Николай I распорядился часть полей вместо хлеба засеять картошкой, и некоторые чиновники выполняли это распоряжение уж слишком ревностно. А иногда крестьяне по незнанию употребляли несъедобные ягоды с картофельных кустов или зеленые клубни.

Крылов И.И. "Базар в Новочеркасске" (1899)

Тем не менее, уже к середине 19 века картофель стал по-настоящему массовой сельскохозяйственной культурой и выращивался не только в отдельных огородах, но и на полях. Появились крупные предприятия, занимавшиеся переработкой овощей. Примечательно, что самым известным селекционером картофеля в 19 веке стал не именитый ученый, а бывший крестьянин – Е. А. Грачев. Уроженец Ярославской губернии в окрестностях столицы организовал крупное хозяйство, где выращивал самые разные овощи. Для повышения урожайности он проводил различные эксперименты. Результатами своих исследований, в отличие от конкурентов, он охотно делился. Грачев получил множество медалей на отечественных и зарубежных выставках, стал членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли. Уже после его смерти жена и сын на Всероссийской выставке 1890 года в Петербурге продемонстрировали публике 250 сортов картофеля. Больше 100 сортов вывел сам Грачев.

Е. А. Грачев (1826—1877)

Дело Грачева продолжил его сын и другой известный исследователь – Н.Я. Никитинский. Никитинский был выходцем из небогатой дворянской семьи, окончил Императорское Московское техническое училище по специальности инженер-химик, был предпринимателем. Между прочим оба селекционера были родственниками. Брат Никитинского женился на дочери Грачева. Полученные от невестки сорта Никитинский начал изучать в специально купленном для этих целей имении Костино в Рязанской губернии.

Н.Я. Никитинский (1855 – 1911)

В 20 веке в Российской империи картофель действительно стал вторым хлебом. И колорадского жука на него не было, он появился на территории СССР только в 1940-х. Была даже версия, что его забросили проклятые империалисты, но это уже совсем другая история.